Via Arenulaから少し入ると、たちまち交通の騒音が遠ざかります。残るのは、トラバーチンと色あせた黄土色の建物が立ち並ぶ数ブロック。ここでローマのユダヤ人コミュニティは、1555年にゲットーの壁が築かれるはるか昔から、ほぼ同じ方法で料理を作り続けてきました。Via del Portico d'Ottaviaを香りに導かれて進むと——熱した油、レモン、縁がパリッと揚がったアーティチョークの葉——そこにあるのは観光客向けの演出ではなく、2000年にわたって同じ理屈で動き続けてきた厨房です。このローマの一角では、名物料理を注文することと、この地区の実際の歴史を味わうことが、まさに同じ行為なのです。
カルチョフィ・アッラ・ジューディア巡り
カルチョフィ・アッラ・ジューディア——丸ごとのロマネスコ・アーティチョークを、処理して平たく潰し、外側の葉が秋の葉のような色と食感になるまで二度揚げし、中心部は柔らかく残す——この一皿がこの地区を食の名所に押し上げました。どこで味わうにせよ、その理由を理解する価値があります。この技法は、当時ゲットーのユダヤ人料理人たちが多くの職業から締め出され、安くて豊富な野菜に頼らざるを得なかった時代に生まれました。繊維質で苦みのある野菜を克服するため、温度を変えて二度揚げする技法が編み出されたのです。また、ゲットー自体が1555年、教皇パウルス4世がこの地区を壁で囲んだ時に始まったことも忘れてはなりません。この料理は、宗教的戒律を守り続けただけでなく、1870年に解放されて門が開かれるまで、3世紀にわたる囲い込みの時代を生き延びてきたのです。以下のリストの4軒の厨房は、今もプロの誇りとしてアーティチョークを揚げており、それぞれ微妙に異なる仕上がりです。
Piperno [Via Monte de' Cenci、Palazzo Cenciに寄り添う] は、自らを「ユダヤ風アーティチョークの王国」と称していますが、その主張にはそれなりの根拠があります。1860年創業の、ゲットーで最も長く営業を続けるレストランです。ここのカルチョフィは、私が他の店を測る基準——多くの店より乾燥していて、パリッと、油っぽさが少ない。このリストの中で最も格式ある店内で、複数のダイニングスペースがあり個室パーティーにも対応します。週末は満席になるので、土曜のディナーを考えているなら予約は必須です。メインは22〜38ユーロ。きちんとした食事を楽しむ場所であり、軽食を取る場所ではありません。
Giggetto al Portico d'Ottavia [Via del Portico d'Ottavia沿い、ポルティコ・ドッタヴィーア遺跡に面する] は、1923年創業。この地区で最高の眺めを誇ります——ゲットーが育った実際のローマの列柱を望みながらカルチョフィ・アッラ・ジューディアを味わう。それはこの一皿の印象を確かに変えるものです。3代続く家族経営の厨房で、観光グループを本当にうまく受け入れてくれます。複数の客席を構えることで、宴会場のような感じにならないのです。メインは18〜30ユーロ。
Nonna Betta [こちらもVia del Portico d'Ottavia沿い] は、1990年代からUmberto Pavoncello氏が家族で営んでいます。多くの訪問者が到着前にその名を耳にするであろう一番のお店で、その評判に恥じません。コーシャ風の伝統にのっとり、肉料理と乳製品のメニューをきちんと分け、カルチョフィは安定した出来。店内は狭いですが、事前に連絡すればグループの受け入れも可能です——6人以上で訪れるなら、ぜひ事前予約を。ダイニングルームはすぐに満席になり、その規模の飛び込み客には対応できる余裕がないからです。メインが12〜22ユーロというのは、この歴史ある厨房の中でもコストパフォーマンスに優れた部類です。
Al Pompiere [Via Santa Maria dei Calderariから少し入ったルネサンス様式のパラッツォ内] は、お店の雰囲気に物語を語らせたいときに選ぶべき一軒。1928年以来、実際のパラッツォの中で営業しています——フレスコ画の天井、高い窓、その他もろもろ——ゲットーで最も視覚的に特徴的なダイニング空間です。グループやプライベートイベントをパラッツォの部屋で快適に受け入れ、予約を推奨。アーティチョークと並んで、レモンのフェットチーネとタラの揚げ物も注文する価値があります。メインは18〜28ユーロ。
グループ・イベント向けコーシャ厨房
上記のコーシャ風トラットリアとは異なり、ここの3軒の厨房は正規のコーシャ認証を受けており、グループにとって重要だったり、あるいは単に、より大きく整った部屋を求めているなら、適切な選択肢となります。
Ba'Ghetto [Via del Portico d'Ottavia沿い] は、現在ヨーロッパ最大の認証コーシャレストランで、まさに小規模店がつまずきがちなシナリオ——混在グループ、会食、シャバットパーティー——に対応するために作られています。8人や10人で訪れ、多くのトラットリアが採用しているコーシャ隣接の伝統ではなく、正規のコーシャ監督を求めるなら、ここがその住所です。メインは18〜32ユーロ。
Yotvata [Via Santa Maria del Pianto沿い] は、やや格式を高く設定——チェック柄のテーブルクロスが並ぶトラットリアというより、真にエレガントで広々としたダイニングルーム——田舎風の雰囲気ではなく料理の伝統を求める読者に最適です。グループやイベントの受け入れも得意としています。メインは20〜32ユーロ。
La Taverna del Ghetto [Via del Portico d'Ottavia沿い] は、戦後最初に再開したローマのコーシャレストランと自称し、このリストの信頼できる中心的な存在としての役割を果たしています——しっかりとした揚げ物の定番、誠実なパスタ、屋内の部屋だけでは収まらない大人数に便利な道路沿いの席。メインが14〜24ユーロで、3軒のコーシャ厨房の中では最もコストパフォーマンスに優れています。
小さなテーブル、地元のリズム
ゲットーで食べる価値があるものすべてがグループ向けというわけではありません。ここの2軒は、小さくて回転の速いスタイルで、少人数と適切なタイミングで訪れることに価値があります。
Sora Margherita [Piazza delle Cinque Scole沿い] は、1927年創業。看板も大して目立たない部屋に十数卓——真に地元向けで、磨かれていない、上記の観光客向けの厨房に対する有用なカウンターパートです。10人のグループを連れて行く場所ではありません。2〜4人で、開店直後に訪れれば、手打ちフェットチーネと、ゲットーの大きな部屋のほとんどが試みないconcia di zucchineが味わえます。メインは10〜18ユーロ。現金歓迎で、ここではそれが今でも重要です。
Zi' Fenizia [Via Santa Maria del Pianto沿い] は、この地区のコーシャ・ピッツァ・アル・ターリオのカウンター——席なし、予約なし、ただ安く気軽に、着席レストランが構築している同じ食文化に入り込める場所です。一切れ4〜8ユーロ。着席パーティーよりも、移動の合間に何か軽く済ませたいインフォーマルなグループにぴったり。それがまさにポイントです：費用がほぼかからず、スケジュールの制約もない、このリストで唯一の場所です。
伝説の裏方ベーカリー
ゲットーでたった一軒だけ立ち寄る時間があるなら、ここにしましょう。
Pasticceria Boccione [Via del Portico d'Ottavia沿い] は、席のない、そして意図的に看板もない、ウォークインカウンターです。1815年創業のコーシャのforno（炉）は、今も同じ家族が経営し、今も同じ焦げた上面のリコッタとサワーチェリーのタルトを焼き続けています。このタルトには教皇の勅令にまつわる伝説が結びついており、誰も確かめられず、また誰も否定してほしくないと思っている伝説です。これこそ物語全体の生きた中心的存在です——上記のレストランが揚げアーティチョークでやっていることを、この店はイタリアが国家になる前からオーブンでやってきたのです。ペストリーは3〜6ユーロ。グループのウォーキングツアーの立ち寄り先として最適で、座って楽しむ場所ではありません。営業時間は厳格で、行く前に書き留めておく価値があります：金曜の午後定休、土曜は終日定休、ユダヤ教の祝日も休業。間違った曜日に訪れると、シャッターだけが目に入ります——私もやらかしましたが、良い散歩の締めくくりとしては本当にがっかりします。
一つの席で全体像を味わう
レストランを一軒ずつ巡るのではなく、歴史を語ってもらいたい読者には、Marco Misano氏によるJewish Rome Food Tour（RomanJews主催）がまさにそのために作られています：少人数グループ、ガイド付きコーシャ食品試食のウォーキングツアーで、1〜15人を受け入れ、上記のいくつかのスポットをつなぎ、ガイド付きで数時間かけて巡ります。PipernoやBa'Ghettoに改めて来て、きちんとしたディナーを楽しむ代わりになるものではありませんが、1人あたりおよそ50〜80ユーロで、揚げ物、焼き物、コーシャ認証、コーシャ風——この料理の幅を一度に味わう実に効率的な方法であり、ローマに1〜2日しか滞在せず、ゲットーの食の物語を一食だけではなく味わいたいなら、賢明な最初の一手です。ピークシーズンには少人数グループの枠が埋まるので、このリストの中で最初に予約する価値があります。
滞在中の他のおすすめについては、ローマガイドでこの地区以外にも街の見どころを紹介しています。
アクセス、現金、タイミング、予算
ユダヤ人ゲットーは、Largo di Torre Argentinaとテヴェレ川の間に位置し、パンテオンからもカンポ・デ・フィオーリからも徒歩で10〜15分と簡単に行けます。歴史的中心部にいるなら、タクシーや地下鉄は不要です。最寄りの便利なバス停はVia Arenulaにあり、Terminiやトラステヴェレからの路線が運行していますが、このエリアが非常にコンパクトなことを考えると、徒歩が本当におすすめです。
現金を多めに持って行きましょう。Sora Margheritaは伝統的に現金歓迎ですし、Zi' Feniziaのカウンターは小銭があるとスムーズです。大きなコーシャレストランはすべてカードが問題なく使えます。
ここでは、ローマの他のどこよりもタイミングが重要です。なぜなら、コーシャの厨房は観光客の需要ではなく、ユダヤ教の慣習に合わせて閉まるからです。金曜日の午後から土曜日一日中は、ボッチョーネやコーシャ認証を受けたレストランのいくつかが閉まっていることが予想されます。すべての選択肢を利用したいなら、ゲットーでの食事は平日か日曜日に計画し、金曜日のディナーの予約は推測せずに必ず電話で確認してください。午後1時頃のランチと午後7時30分以降のディナーは、これらの厨房が本領を発揮する時間帯です。特にカルチョフィは、二度揚げしたてを食べるのが一番で、再加熱したものは避けましょう。
予算は一律に決めるのではなく、地区全体で幅を持たせて計画しましょう。ジ・フェニーツィアでの手軽なピッツァ・アル・ターリオのランチは10ユーロ未満、ピペルノやアル・ポンピエーレでのワイン付きのフルディナーは1人50〜60ユーロを軽く超えることもあります。ガイド付きフードツアーはその中間で、1人およそ50〜80ユーロ、2時間ほどの試食ツアーです。週末の大人数グループ以外は、数週間前の予約は必要ありません。ただし、大人数グループの場合は、特にピペルノとジジェットでは、少なくとも数日前に予約してください。
近くに滞在するなら、ゲットーは歴史的中心部のほとんどのホテル群から徒歩圏内です。ローマのホテル検索で、この10〜15分圏内のオプションを探して、長いディナーの後の深夜のタクシーに頼らないようにしましょう。
