Quittez la Via Arenula et le bruit de la circulation s'estompe presque immédiatement ; il ne reste que quelques pâtés de maisons de travertin et d'ocre écaillée où la communauté juive de Rome cuisine, à peu près de la même manière, depuis bien avant que les murs du ghetto ne soient érigés en 1555. Suivez votre nez le long de la Via del Portico d'Ottavia — huile chaude, citron, feuilles d'artichaut qui croustillent sur les bords — et vous ne courez pas après un effet touristique mais après une cuisine qui fonctionne selon la même logique depuis deux mille ans. C'est le seul coin de Rome où commander la spécialité locale et goûter l'histoire réelle du quartier ne font qu'un.
Le parcours des carciofi alla giudia
Les carciofi alla giudia — artichauts romanesco entiers, parés, aplatis et frits deux fois jusqu'à ce que les feuilles extérieures prennent la couleur et la texture de feuilles d'automne tandis que le cœur reste tendre — est le plat qui a mis ce quartier sur la carte culinaire, et il vaut la peine de comprendre pourquoi avant de s'installer n'importe où. La technique remonte à l'époque où les cuisiniers juifs du ghetto étaient exclus de nombreux métiers et misaient sur des produits bon marché et abondants ; frire deux fois à des températures différentes était la solution pour un légume par ailleurs fibreux et amer. Il faut aussi se rappeler que le ghetto lui-même ne date que de 1555, date à laquelle le pape Paul IV en a fait murer l'enceinte ; la cuisine n'a pas survécu seulement à l'observance religieuse, mais aussi à trois siècles d'enfermement, jusqu'à ce que l'émancipation rouvre les portes en 1870. Quatre cuisines de cette liste font encore frire l'artichaut par fierté professionnelle, et chacune le fait différemment.
Piperno [via Monte de' Cenci, adossé au palais Cenci] se qualifie de « Royaume des artichauts juifs », et cette affirmation a du poids : c'est le plus ancien restaurant du ghetto encore en activité, ouvert depuis 1860. Les carciofi y sont la référence à laquelle je mesure tous les autres — plus secs, plus croustillants, moins gras. C'est aussi la salle la plus formelle de cette liste, avec plusieurs espaces qui accueillent confortablement les réceptions privées, mais elle se remplit le week-end, donc une réservation n'est pas optionnelle si vous venez dîner un samedi. Comptez 22 à 38 € pour un plat ; c'est un vrai repas assis, pas une collation rapide.
Giggetto al Portico d'Ottavia [juste sur la Via del Portico d'Ottavia, face aux ruines du Portique d'Octavie], ouvert depuis 1923, offre la meilleure vue du quartier — vous mangez des carciofi alla giudia sous le regard de la véritable colonnade romaine autour de laquelle le ghetto s'est développé, ce qui donne une tout autre dimension au plat. C'est une cuisine familiale de troisième génération qui est vraiment à l'aise avec les groupes touristiques, et ses nombreuses salles rendent cela possible sans que l'endroit ressemble à un hall de banquet. Les plats coûtent de 18 à 30 €.
Nonna Betta [également sur la Via del Portico d'Ottavia], gérée par la famille depuis les années 1990 par Umberto Pavoncello, est probablement le premier nom que la plupart des visiteurs entendent avant d'arriver, et elle mérite cette réputation : elle sépare correctement les menus viande et laitier dans la tradition kosher-style, les carciofi sont fiables, et la salle, bien que petite, accueille les groupes sur réservation préalable — réservez simplement à l'avance si vous venez à plus de six, car la salle se remplit vite et il n'y a pas de marge pour les groupes de cette taille qui se présentent sans réservation. De 12 à 22 € pour un plat, c'est un des restaurants historiques les plus abordables ici.
Al Pompiere [dans un palais Renaissance juste à côté de la Via Santa Maria dei Calderari] est celui à choisir si vous voulez que la salle raconte une partie de l'histoire. Depuis 1928, il opère dans un véritable palais — plafonds peints, hautes fenêtres, etc. — et c'est la salle à manger la plus distinctive du ghetto sur le plan visuel. Il accueille confortablement les groupes et les événements privés dans ses salons de palais, réservation recommandée, et en plus des artichauts, vous pouvez aussi commander une fettuccine au citron et de la morue frite. Plats de 18 à 28 €.
Cuisines casher pour groupes et événements
Distinctes des trattorie kosher-style mentionnées ci-dessus, trois cuisines ici détiennent une véritable certification casher et sont le bon choix si cela compte pour votre groupe, ou si vous voulez simplement une salle plus grande et plus organisée.
Ba'Ghetto [sur la Via del Portico d'Ottavia] est désormais le plus grand restaurant certifié casher d'Europe, et il est fait pour exactement le scénario qui piège les petits établissements : groupes mixtes, dîners d'entreprise, fêtes de Chabbat. Si vous venez à huit ou dix et que vous voulez une véritable supervision casher plutôt que la tradition adjacente au casher de la plupart des trattorie, c'est l'adresse, et les plats coûtent de 18 à 32 €.
Yotvata [sur la Via Santa Maria del Pianto] propose un cadre légèrement plus formel — une salle à manger réellement élégante et spacieuse plutôt qu'une trattoria avec des nappes à carreaux — ce qui conviendra aux lecteurs qui veulent la tradition culinaire sans un cadre rustique. Il gère bien les groupes et les événements. Plats de 20 à 32 €.
La Taverna del Ghetto [sur la Via del Portico d'Ottavia] se présente comme le premier restaurant casher de Rome à avoir rouvert après la guerre, et il joue le rôle de l'ancre fiable de cette liste : des classiques frits solides, des pâtes honnêtes, et des tables en terrasse attenante qui facilitent les choses quand votre groupe est plus grand que la salle intérieure ne peut facilement accueillir. À 14-24 € le plat, c'est aussi le meilleur rapport qualité-prix des trois cuisines casher.
Petites tables, rythmes locaux
Tout ce qui vaut d'être mangé dans le ghetto n'appelle pas un groupe. Deux endroits ici sont construits autour d'une rotation rapide des tables et récompensent une visite en petit comité et à la bonne heure.
Sora Margherita [sur la Piazza delle Cinque Scole], ouverte depuis 1927, c'est une douzaine de tables dans une salle sans enseigne digne de ce nom — authentiquement local, authentiquement sans fioritures, et le contrepoids utile aux cuisines plus touristiques ci-dessus. Ce n'est pas l'endroit où amener un groupe de dix ; allez-y à deux ou quatre, arrrivez à l'ouverture, et vous aurez des fettuccine faites main et de la concia di zucchine que la plupart des grandes salles du ghetto n'essaient même pas. Les plats coûtent de 10 à 18 € et on y accepte volontiers le liquide, ce qui compte encore ici.
Zi' Fenizia [sur la Via Santa Maria del Pianto] est le comptoir de pizza al taglio casher du quartier — pas de places assises, pas de réservation, juste un moyen pas cher et informel de s'immerger dans la même culture alimentaire que les restaurants. Les parts coûtent de 4 à 8 €. Ça convient bien mieux à un groupe informel cherchant à grignoter rapidement entre deux étapes qu'à une fête assise, et c'est précisément le but : c'est le seul lieu de cette liste qui ne coûte presque rien et n'exige rien de votre planning.
La boulangerie derrière la légende
Si vous n'avez le temps que d'une seule étape dans le ghetto, allez ici.
Pasticceria Boccione [sur la Via del Portico d'Ottavia] est un commerce sans commande ni réservation, sans places assises et, délibérément, sans enseigne — un fournil casher de 1815 toujours tenu par la même famille, qui continue d'y cuire la même tourte à la ricotta et aux griottes au dessus noirci, associée à une légende de décret papal que nul ne peut tout à fait confirmer et que nul ne souhaite voir démentie. C'est là le cœur vivant de toute l'histoire : tout ce que les restaurants ci-dessus font avec un artichaut frit, cette maison le fait avec un four depuis avant que l'Italie ne soit un pays. Les pâtisseries coûtent de 3 à 6 €, et l'endroit se prête mieux à un arrêt lors d'une visite guidée en groupe qu'à une halte pour s'asseoir. Les horaires sont stricts et méritent d'être notés avant de vous y rendre : fermé le vendredi après-midi, fermé tout le samedi, fermé les jours de fêtes juives. Si vous vous présentez le mauvais jour, vous ne trouverez qu'un volet baissé — je l'ai vécu, et c'est une manière franchement décevante de conclure une balade pourtant agréable.
Savourer toute l'histoire en une seule fois
Pour les lecteurs qui préfèrent que l'histoire leur soit racontée plutôt que de la reconstituer restaurant par restaurant, le Jewish Rome Food Tour de Marco Misano (proposé par RomanJews) est précisément conçu pour cela : une dégustation guidée de plats casher, en petit groupe, de 1 à 15 participants, qui relie plusieurs des étapes ci-dessus en quelques heures guidées. Ce n'est pas un substitut à un dîner assis chez Piperno ou Ba'Ghetto, mais pour environ 50 à 80 € par personne, c'est un moyen réellement efficace de goûter à l'étendue de cette cuisine — frite, cuite au four, certifiée casher, de style casher — en une seule fois, et un premier pas judicieux si vous n'êtes à Rome que pour un jour ou deux et que vous voulez l'histoire culinaire du ghetto plutôt qu'un seul de ses repas. Il vaut mieux réserver cela avant toute autre chose sur cette liste, car les créneaux en petit groupe se remplissent en pleine saison.
Pour le reste de votre séjour, le guide de Rome couvre ce que la ville vaut la peine d'explorer au-delà de ce seul quartier.
Y aller, espèces, horaires et budget
Le ghetto juif se situe entre Largo di Torre Argentina et le Tibre, à 10-15 minutes à pied du Panthéon comme de Campo de' Fiori — nul besoin de taxi ni de métro dès lors que vous êtes dans le centre historique. Les arrêts de bus les plus utiles sont sur la Via Arenula, desservie par des lignes venant de Termini et de Trastevere, mais la marche est réellement la meilleure option étant donné la compacité du quartier.
Prévoyez de l'argent liquide. Sora Margherita reste traditionnellement fidèle aux espèces et le comptoir de Zi' Fenizia va plus vite avec des pièces en main ; les plus grands restaurants casher acceptent tous les cartes sans problème.
Les horaires comptent ici plus que presque partout ailleurs à Rome, car les cuisines casher ferment selon les observances juives, non selon la demande touristique. Du vendredi après-midi jusqu'à tout le samedi, attendez-vous à ce que Boccione et plusieurs des restaurants certifiés casher soient fermés ; planifiez votre repas dans le ghetto un jour de semaine ou un dimanche si vous voulez que toutes les options de cette liste vous soient ouvertes, et appelez toujours pour confirmer une réservation pour le dîner du vendredi plutôt que de supposer. Aux alentours de 13h pour le déjeuner et à partir de 19h30 pour le dîner, ces cuisines sont vraiment à leur meilleur, en particulier pour les carciofi, qui se dégustent mieux fraîchement sortis de la seconde friture plutôt que réchauffés.
Prévoyez une fourchette de budget pour l'ensemble du quartier plutôt que de vous fixer sur un seul chiffre : un déjeuner rapide de pizza al taglio chez Zi' Fenizia peut revenir à moins de 10 €, un dîner complet avec vin chez Piperno ou Al Pompiere peut dépasser confortablement 50 à 60 € par personne, et la visite gastronomique guidée se situe entre les deux à environ 50 à 80 € par personne pour quelques heures de dégustation. Rien ne nécessite de réserver des semaines à l'avance, sauf pour les grands groupes le week-end — mais dans ce cas, réservez au moins quelques jours à l'avance, surtout chez Piperno et Giggetto.
Si vous logez à proximité, le ghetto est accessible à pied depuis la plupart des zones hôtelières du centre historique ; explorez la recherche d'hôtels à Rome pour trouver des options dans ce rayon de 10 à 15 minutes, afin de ne pas dépendre de taxis tardifs après un long dîner.
